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Penne con carciofi e pesto di mandorle

PENNE CON CARCIOFI E PESTO DI MANDORLE: una particolare combinazione che delizierà senz’altro i vostri palati!

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr di penne rigate
- 30 gr di pecorino stagionato a scaglie
- 40 grammi di pecorino fresco grattugiato
- 6-8 carciofi
- qualche rametto di menta
-
1 vasetto di pesto di mandorla ‘Don Vito’ da 190 gr
- 30 gr di mandorle affettate
- cipolla
- olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.

Mondate i carciofi privandoli delle foglie dure e della barbetta interna in modo da ricavarne solo il cuore. Tagliateli a fettine mettendoli man mano in acqua acidulata con succo di limone. Ultimata quest’operazione, sciacquate le fette di carciofi e fatele saltare in padella con olio extravergine d’oliva e poca cipolla (aggiungete a poco a poco un po’ d’acqua in modo che il carciofo arrivi a completa cottura mantenendosi morbido).
Aggiustate di sale ed aggiungete la menta tritata. Intanto che i carciofi si stufano, lessate le penne in abbondante acqua salata. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con i carciofi, aggiungendo il pesto di mandorla e il pecorino grattugiato. Amalgamate bene e lasciate insaporire per qualche minuto.

Consigli:
servite nei piatti spolverando con una manciata di pecorino a scaglie e le mandorle affettate. Infine guarnite con qualche fogliolina di menta!